อากาศ และอุณหภูมิ มีผลมากที่สุดในการเจริญเติบโตและสุกงอมขององุ่น จึงมีผลสำคัญกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ทุกชนิด นักเดื่มไวน์บางคนแค่ดื่มไวน์ก็รู้ไปถึงสภาพอากาศที่องุ่นเติบโตขึ้นมาได้เลยว่า องุ่นส่วนใหญ่โตได้ดีในอุณหภูมิช่วงไหน ตั้งแต่หนาวเย็น ไปจนถึงร้อนอบอ้าว

หลักทางภูมิศาสตร์ แบ่งองุ่นออกเป็น 2 รูปแบบ โดยอิงจากอุณหภูมิของพื้นที่นั้นๆ
            อากาศเย็น (อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำกว่า 16.5 องศา เซลเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อากาศหนาวจะมีความสุกที่น้อยกว่า อาจเพราะได้รับแสงแดดน้อย หรืออุณหภูมิที่เย็นทำให้บางช่วงองุ่นหยุดสุกได้ไม่เต็มที่ ทำให้ได้ไวน์ที่มี acidity สูง แอลกอฮอล์น้อย รสสัมผัสเบา แต่มีความ Elegant มากกว่า

            อากาศอบอุ่น (อุณหภูมิเฉลี่ย 18.5-21 องศา เซนเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อบอุ่น หรือร้อน มักจะมีความสุกมากกว่าจากแสงแดดที่เยอะกว่า ร้อนกว่า ได้องุ่นที่มีน้ำตาลมาก ไวน์จึงมีความเข้มข้น ทำให้ได้ไวน์ที่มีระดับ acidity ที่ไม่สูงมากนัก แอลกอฮอล์สูง รสสัมผัสหนักแน่น และ มักจะมีโน๊ตของผลไม้ที่ชัดเจน

https://media.winefolly.com/slide07Macroclimate-Wine.jpg the author,
Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).


**อุณหภูมิที่อ้างถึง เป็นอุณหภูมิเฉลี่ยที่วัดระหว่างช่วงที่องุ่นเติบโต ตั้งแต่เดือน เม.ย. – พ.ย. (สำหรับซีกโลกเหนือ) และ พฤ.ย. – เม.ย (สำหรับซักโลกใต้)
***ระดับอุณหภูมิขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ หมายถึงองุ่นสายพันธุ์นั้นๆ มักจะสุกเต็มที่ ณ อุณหภูมิดังกล่าว ซึ่งเป็นระดับอุณหภูมิที่สามารถผลิตไวน์ที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมที่สุดครับ


องุ่นทำไวน์ จะถูกกับอากาศเย็นมากกว่า

             ถึงแม้องุ่นที่เหมาะกับพื้นที่อบอุุ่น ไปจนถึงร้อน มีมากกว่าองุ่นในเขตเย็น ไปจนถึง ช่วงกลาง แต่ว่าอุณหภูมิเฉลี่ยที่จัดว่า ‘ร้อน’ สำหรับไร่องุ่นต่างๆ อยู่ที่ 21 องศาเซลเซียส ซึ่งหากเทียบกับประเทศไทยเราก็ถือว่าอากาศเย็นเลยทีเดียว
ถึงแม้องุ่นบางพันธุ์สามารถทนทานต่ออากาศร้อน อย่างองุ่นในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น Sangiovese หรือ Zinfandel ก็ยังต้องการกลางคืนที่ค่อนข้างหนาวเย็น เพื่อให้องุ่นไม่สุกรวดเร็ว แต่ค่อยๆ สุกเพื่อให้ไม่สูญเสีย Acidity มากเกินไป และพัฒนารสชาติที่จะไปปรากฎในไวน์ให้ซับซ้อนยิ่งขึ้น