ความแตกต่างของไวน์ในแต่ละสภาพอากาศ

โพสต์เมื่อ

26 พฤศจิกายน 2564

อากาศ และอุณหภูมิ มีผลมากที่สุดในการเจริญเติบโตและสุกงอมขององุ่น จึงมีผลสำคัญกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ทุกชนิด นักเดื่มไวน์บางคนแค่ดื่มไวน์ก็รู้ไปถึงสภาพอากาศที่องุ่นเติบโตขึ้นมาได้เลยว่า องุ่นส่วนใหญ่โตได้ดีในอุณหภูมิช่วงไหน ตั้งแต่หนาวเย็น ไปจนถึงร้อนอบอ้าว

หลักทางภูมิศาสตร์ แบ่งองุ่นออกเป็น 2 รูปแบบ โดยอิงจากอุณหภูมิของพื้นที่นั้นๆ
อากาศเย็น (อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำกว่า 16.5 องศา เซลเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อากาศหนาวจะมีความสุกที่น้อยกว่า อาจเพราะได้รับแสงแดดน้อย หรืออุณหภูมิที่เย็นทำให้บางช่วงองุ่นหยุดสุกได้ไม่เต็มที่ ทำให้ได้ไวน์ที่มี acidity สูง แอลกอฮอล์น้อย รสสัมผัสเบา แต่มีความ Elegant มากกว่า

อากาศอบอุ่น (อุณหภูมิเฉลี่ย 18.5-21 องศา เซนเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อบอุ่น หรือร้อน มักจะมีความสุกมากกว่าจากแสงแดดที่เยอะกว่า ร้อนกว่า ได้องุ่นที่มีน้ำตาลมาก ไวน์จึงมีความเข้มข้น ทำให้ได้ไวน์ที่มีระดับ acidity ที่ไม่สูงมากนัก แอลกอฮอล์สูง รสสัมผัสหนักแน่น และ มักจะมีโน๊ตของผลไม้ที่ชัดเจน

https://media.winefolly.com/slide07Macroclimate-Wine.jpg the author,
Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

**อุณหภูมิที่อ้างถึง เป็นอุณหภูมิเฉลี่ยที่วัดระหว่างช่วงที่องุ่นเติบโต ตั้งแต่เดือน เม.ย. – พ.ย. (สำหรับซีกโลกเหนือ) และ พฤ.ย. – เม.ย (สำหรับซักโลกใต้)

***ระดับอุณหภูมิขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ หมายถึงองุ่นสายพันธุ์นั้นๆ มักจะสุกเต็มที่ ณ อุณหภูมิดังกล่าว ซึ่งเป็นระดับอุณหภูมิที่สามารถผลิตไวน์ที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมที่สุดครับ

องุ่นทำไวน์ จะถูกกับอากาศเย็นมากกว่า

ถึงแม้องุ่นที่เหมาะกับพื้นที่อบอุุ่น ไปจนถึงร้อน มีมากกว่าองุ่นในเขตเย็น ไปจนถึง ช่วงกลาง แต่ว่าอุณหภูมิเฉลี่ยที่จัดว่า ‘ร้อน’ สำหรับไร่องุ่นต่างๆ อยู่ที่ 21 องศาเซลเซียส ซึ่งหากเทียบกับประเทศไทยเราก็ถือว่าอากาศเย็นเลยทีเดียว

ถึงแม้องุ่นบางพันธุ์สามารถทนทานต่ออากาศร้อน อย่างองุ่นในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น Sangiovese หรือ Zinfandel ก็ยังต้องการกลางคืนที่ค่อนข้างหนาวเย็น เพื่อให้องุ่นไม่สุกรวดเร็ว แต่ค่อยๆ สุกเพื่อให้ไม่สูญเสีย Acidity มากเกินไป และพัฒนารสชาติที่จะไปปรากฎในไวน์ให้ซับซ้อนยิ่งขึ้น

ตัวอย่างองุ่นที่เติบโตได้ดีในช่วงเย็น ถึง ช่วงกลาง (cool - intermediate)

Riesling เหมาะกับพื้นที่อากาศหนาวอย่างเยอรมนี แคว้น Mosel หนึ่งใน wine region ที่มีอากาศหนาวที่สุด และสามารถโตได้ดีที่ออสเตรเลีย ใน Eden Valley* และ Clare Valley** แม้จะมีอากาศที่ค่อนข้างร้อนหากเทียบกับเยอรมนี ก็ยังสามารถผลิต Riesling ที่มีโน้ต fruithy มากกว่า และ acidity น้อยกว่าหากเทียบกับ Mosel ที่จะมีโน้ตแร่ธาตุ ซิตรัส พร้อม acidity สูงมากกว่า
* Eden Valley เป็นภูมิภาคไวน์ที่ตั้งอยู่ในรัฐเซาท์ออสเตรเลียทางเหนือของเมืองหลวงแอดิเลด ** Clare Valley เป็นภูมิภาคไวน์ที่ตั้งอยู่ในกลางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของออสเตรเลียใต้ประมาณ 142 กม. ทางทิศเหนือของเมืองแอดิเลด หุบเขาไหลไปทางเหนือ-ใต้
Pinot Noir เป็นองุ่นที่ sensitive เรื่องอุณหภูมิมากๆ ถือเป็นองุ่นแดงไม่กี่สายพันธุ์ที่ชื่นชอบอากาศหนาวมากกว่าอากาศอบอุ่น โดยจะต้องอยู่ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 14-16 องศาเท่านั้น โดยหากอุณหภูมิสูงหรือต่ำไปมากกว่านี้ องุ่นจะไม่สุก หรือสุกเกินไปได้อย่างง่ายดาย และทำให้ Pinot Noir สูญเสียความพิศวง หรูหรา และซับซ้อนขององุ่นไป ทำให้ Pinot Noir จึงเป็นไวน์ที่มีราคาค่อนข้างสูง

ตัวอย่างองุ่นที่เต็บโตได้ดีในช่วงอบอุ่น ถึง ร้อน (warm - hot)

Cabernet Franc โตได้ดีทั้งในอากาศหนาวและร้อน สามารถปรับตัวได้ ตั้งแต่อากาศหนาวแบบ Loire Valley* จะได้โน้ต earthy และ acidity สูง ไปจนถึงทางตอนใต้ของอิตาลี Cabernet Franc จะกลายเป็นมีโน้ตผลไม้แห้ง และสตอเบอร์รี่หวานๆ
Loire Valley* เป็นหุบเขาที่ตั้งอยู่ในยืดตรงกลางของLoireแม่น้ำในภาคกลางของฝรั่งเศส
Viognier ไวน์ขาว Viognier จะไม่มี acidity ที่พุ่งสูง แต่จะโดดเด่นที่ความเข้มข้น full-body โน้ตผลไม้เขตร้อน มะม่วง ลิ้นจี้ ผสมผสานกลิ่นหอมของดอกกุหลาบ และฮันนี่ซัคเคิล
Syrah Syrah หากปลูกใน Rhone valley* ตอนเหนือ บนเขาสูงที่อากาศค่อนข้างเย็น Syrah จะออกโน้ตพริกไทยและแร่ธาตุ ชัดเจน ในขณะที่หากเป็น Shiraz** ทั่วไปในออสเตรเลียที่เจอแสงแดดเยอะ และเติบโตในเขตที่ร้อนและแห้งกว่า ไวน์จะออกฟรุ๊ตตี้ แยมมี่มากกว่า โดยที่โน้ตผลไม่ชัดเจนอาจทำให้รู้สึกว่าความซับซ้อนของไวน์น้อยกว่า
*Rhone valley ภาคใต้ของฝรั่งเศสตั้งอยู่ในโรนาหุบเขา
** องุ่น Syrah ก็คือ Shiraz เป็นพันธุ์เดียวกัน ต่างกันที่ชื่อเรียก
Cabernet Sauvignon เป็นองุ่นแดงที่ทนต่อสภาพอากาศที่หลากหลายมากๆ สามารถเติบโตในบริเวณที่มีอุณหภูมิ 3 ระดับ กลาง อบอุ่น ไปจนถึง ร้อน ซึ่งมีอุณหภูมิเฉลี่ยที่มากกว่า 16.5 องศา โดย Cabernet Sauvignon ที่ปลูกในพื้นที่มีอากาศร้อนกว่าอย่าง California มักจะมีรสสัมผัสที่หนักแน่น Acidity ที่ต่ำกว่า และ มีโน้ตของ Dark fruits หรืออาจจะมีความโน้ต Jammy หรือ Stewed fruits ในบริเวณที่ร้อนมากๆ เมื่อเทียบกับ Cabernet Sauvignon ที่ปลูกในพื้นที่อย่าง Bordeaux* ที่มีอากาศเย็นกว่า ซึ่งมักจะมีรสสัมผัสที่เบากว่า Acidity ที่สูงกว่า และ จะมีโน้ต Herbaceous เขียวๆ เช่น พริกหยวก หรือ ใบมิ้นต์ ที่จะมาพร้อมกับโน้ตของ Dark fruits ต่างๆ
* Bordeaux เมืองท่าตั้งอยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส

การวัดปริมาณกรดอินทรีย์ในไวน์และน้ำผลไม้ด้วยวิธี ion execution chromatography
การวัดปริมาณกรดอินทรีย์ในไวน์เป็นการประเมินคุณภาพทั้งด้านรสชาติและด้านคุณภาพในการหมักเนื่องจากชนิดและความเข้มข้นของกรดต่างๆ มีผลต่อสีและรสชาติของไวน์ที่ได้ ผู้ผลิตไวน์ต้องตรวจสอบความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ต่างๆ เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ของตนมีคุณภาพ นอกจากนี้ยังมีการเติมกรดทาร์ทาริก ซิตริก และมาลิกเพื่อปรับ pH โดยเฉพาะปริมาณของกรดมาลิกต้องได้รับการควบคุมอย่างใกล้ชิด เนื่องจากไวน์หลายชนิดผ่านการหมักด้วยแบคทีเรียที่สามารถเปลี่ยนกรดมาลิก เป้นกรดแลกติกซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของไวน์ได้

ตัวอย่างโครมาโทแกรม การวิเคราะห์ กรดอินทรีย์ที่มีความสำคัญเบื้องต้นในไวน์
ที่มา www.sigmaaldrich.com

โพสต์เมื่อ

26 พฤศจิกายน 2564