จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด 19 ในทั่วทุกมุมโลกทำให้ทุกคนต้องปรับตัวและเปลี่ยนแปลงวิถีการดำเนินชีวิต รวมถึงการเลือกรับประทานอาหาร ปัญหาหนึ่งที่เกิดขึ้นคือ ปัญหาการขาดแคลนสินค้าและการหยุดให้บริการของร้านขายอาหารตามมาตราการ lock down ของรัฐบาลที่จะลดความเสี่ยงของการติดโรคโควิด 19 ส่งผลให้ผู้คนต้องหันมาทำอาหารเองที่บ้านในระหว่างกักตัวมาตราการ lock down วัตถุดิบหนึ่งซึ่งได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น Plant-Based Protein


ทำไมความสนใจ Plant-based protein ถึงเพิ่มมากขึ้น ?

จากกระแสความความนิยมรักสุขภาพที่เพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคจำนวนมากมีทัศนะว่าการหันมาบริโภคโปรตีนที่ไม่ได้ทำมาจากเนื้อสัตว์ถือเป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งเป็นผลดีกับสุขภาพ ส่งผลให้พฤติกรรมการบริโภคของผู้คนเริ่มปรับเปลี่ยนไป และหนึ่งในสิ่งที่เป็นที่นิยมเข้ามาแทนที่เนื้อสัตวื หรือ ดปรตีนจากเนื้อสัตว์ คือ โปรตีนจากพืช หรือ Plant-based protein


ทำไมต้อง Plant-based protein ?

Plant-based protein กลายเป็นโปรตีนของคนรักสุขภาพ เนื่องจาก มีไฟเบอร์สูง คอเลสเตอรอลและไขมันต่ำกว่าโปรตีนจากสัตว์อย่างมาก การรับประทานโปรตีนจากพืชยังช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคร้ายแรงมากมาย เช่น โรคหลอดเลือด โรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคมะเร็งบางชนิด ทั้งนี้ แม้ว่ากระแสการรับประทาน Plant-based protein จะมาแรงในหมู่คนที่ดูแลสุขภาพ แต่ไม่ได้หมายความว่าเราจะไม่รับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์เลย เพราะโปรตีนแต่ละชนิดต่างก็มีประโยชน์และจุดเด่นที่แตกต่างกันไป จึงควรปรับสัดส่วนของสารอาหารจากโปรตีนแต่ละชนิดให้สมดุลและตรงกับความต้องการของร่างกายถึงจะดีที่สุด


หลังจากผ่านพ้นวิกฤติ covid-19 เทรนด์ Plant-based protein จะเป็นอย่างไร

ผู้เชี่ยวชาญและนักโภชนาการ คาดคะเนว่าการปรับตัวและกระแสความสนใจเลือกรับประทาน Plant-based protein แทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ที่เพิ่มขึ้นจะยังคงดำเนินต่อไป แม้จะผ่านพ้นวิกฤตโควิด 19 เนื่องจากผู้คนต่างๆได้ทดลองและได้เริ่มรับประทาน ประกอบกับผลที่ดีต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามนักโภชนาการอาหารเน้นว่าควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณยังคงได้รับสารอาหารที่จำเป็นในแต่ละวันที่เพียงพอต่อร่างกายแล้วหรือยัง เมื่อต้องเลือกรับประทาน Plant-based protein


การวิเคราะห์ปริมาณไนโตรเจนด้วยหลักการวิธีคเจลดาห์ล Kjeldahl เพื่อหาค่าโปรตีนโดยรวมทั้งหมด

วิธีคเจลดาห์ล ( Kjeldahl method) เป็นการวิเคราะห์โปรตีนในอาหาร โดยการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่มีอยู่ในตัวอย่าง เป็นวิธีที่ใช้วัดปริมาณโปรตีนอย่างแพร่หลาย ได้รับการยอมรับว่ามีความแม่นยำ

การวิเคราะห์หาโปรตีนด้วยวิธี Kjeldahl ประกอบด้วย 4 ขั้นตอนหลัก คือ

  • การย่อยตัวอย่าง (digestion)

ทำได้ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง โดยใช้กรดซัลฟิริกเข้มข้น H2SO4 มีการเติมโพแทสเซียมซัลเฟต K2SO4 เพื่อเพิ่มจุดเดือด และ สารเร่งปฏิกิริยา เช่น CuSO4, Se, HgSO4, HgO หรือ FeSO4 หลังจากทำปฏิกิริยา ไนโตรเจนในตัวอย่างจะถูกเปลี่ยนเป็นแอมโมเนียมซัลเฟต (NH4)2SO4

  • การกลั่นแอมโมเนีย (distillation)

ในขั้นถัดไป จะมีการใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ NaOH มาทำปฏิกิริยากับแอมโมเนียมซัลเฟตที่ได้จากการย่อยตัวอย่าง เมื่อทำปฏิกิริยาแล้วจะได้เป็นแก๊สแอมโมเนีย จากนั้นจะมีการใช้สารสารละลายกรดบอริกเพื่อจับกับแก๊สแอมโมเนียม

  • การไตเตรตเพื่อหาปริมาณไนโตรเจน (titration)

เป็นการนำสารละลายกรดบอริก ซึ่งจับแก๊สแอมโมเนียไว้ มาไตเตรตกับสารละลายมาตรฐานซัลฟิริก H2SO4

  • การคำนวณหาค่าไนโตรเจน

การคำนวณ นำปริมาณสารละลายมาตรฐานกรดซัลฟูริค ที่ใช้ในการไทเทรตไปคำนวณหาปริมาณไนโตรเจน แล้วคูณกับ Kjeldahl factor เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนทั้งหมด